עם יציאתה לפנסיה לפני כמה חודשים, סיימה אתי זיו תקופה ממושכת של ניהול ותפעול הגחלבה. בשנים אלו נהנו חברים ותושבים רבים משירותיה ומהגבינות הטעימות והבריאות שייצרה. אתי הפכה את המקום לענף שעזר בתעסוקת חברים ובנים, כשהיא מקבלת את עובדיה ומדריכה אותם בחום, בסבלנות ובתשומת לב שמעטים ניחנים בהם. היא דאגה להספקת גבינות איכותית ואסתטית לאירועים משפחתיים, כמתנות לחברים וקולגות וכמובן לכולנו דרך הכלבולית. לנו לא נותר אלא לומר לאתי אלפי תודות על ההשקעה, היצירתיות, הסבלנות וכל השאר.

את מקומה של אתי ימלא תמיר פרץ ואני בטוח שכולנו מאחלים לו הצלחה בתפקיד, לצד עיסוקיו האחרים.

"אחרי הטיול הגדול חזרתי לארץ והתמקדתי בלימודי ביוכימיה וטכנולוגיה של מזון בפקולטה לחקלאות ברחובות" , מספר תמיר. "לאחר מכן, התחלתי לעבוד במשק יעקבס והבנתי שגבינות זה מה שאני רוצה להתעסק בו בחיים. החלטתי לנסוע לאיטליה ובקיץ 2017 נסעתי עם דנה, אשתי, לעיירה ברה בחבל פיאמונטה, שם עבדתי כשנה במחלבה המייצרת גבינות ייחודיות לאיזור. בין לבין, התמחתי בחוות קטנות מחוץ לפיאמונטה (מחוזות ונטו, לומברדיה ועמק אאוסטה) המייצרות גבינות באופן מסורתי. וכל הזמן הזה, פינטזתי לחזור לקיבוץ ולייצר את הגבינות הכי טובות שאפשר. לא כדי להיות עשיר או מפורסם, אלא כדי שהגבינות תהיינה טובות"

שינויים בגחלבה

"כשחזרתי לארץ היה לי ברור שאני עומד לרשת את הגחלבה לאחר הפרישה של אתי. הפשלתי שרוולים, לקחתי את החלב המשובח מהרפת שלנו והתחלתי להשתמש בידע ובמסורת שרכשתי באיטליה, כשמטרתי היא הפיכת המחלבה שלנו ממחלבה קיבוצית למחלבת בוטיק אמיתית. באוגוסט האחרון התחלתי למלא את המדפים במחלבה בגבינות קשות ומעניינות שתהליך הייצור שלהן נמשך שישה חודשים לפחות. למה אני מיישן את הגבינות כל כך הרבה זמן? בואו נתחיל ממה היא גבינה. התרשים הזה יעזור לכם להבין:

ככל שהזמן עובר, עובדים החיידקים הטובים בפירוק חלבונים ושומנים מהם מופקים חומרי טעם וארומה, מה שמקנה לגבינה טעם עמוק ומעניין. בנוסף, בגלל שאני משתמש רק בחלב מהרפת שלנו, יחד עם המיקרו-אורגניזמים באוויר, הגבינה מקבלת טעם ייחודי שאפשר לטעום באמת רק כאן. פרופיל הטעם הייחודי שנוצר, נקרא בשפה הגסטרונומית "טרואר"".

גח"א זה טרואר

"מה זה טרואר (Terroir)? לפי ויקיפדיה, טרואר הוא מונח המתאר מכלול של תנאי סביבה לגידול חקלאי. מקור המונח הוא במילה "Terre" (אדמה) בצרפתית, אך הוא כולל גם את האקלים לפרטיו, שיפוע המדרונות ובעלי חיים וצמחים במרחב הגידול.

משתמשים במונח הזה בעיקר ליין, אך הוא מתאים לסוגי תוצרת חקלאית המיוצרת באיזורים שונים על פי שיטות מסורתיות כמו למשל גבינות, בשר משומר, דבש ואפילו בירה.

באירופה, הטרואר הוא לא רק סתם מושג אלא חלק מהתרבות. לגבינת פרמז'ן לדוגמא, יש את הטרואר של מחוז אמיליה-רומאנה המתאפיין בגיאוגרפיה ייחודית (מוקף בהרים, ים ונהר הפו) ומזג-אוויר קריר.

כדי שפרמז'ן תיקרא פרמז'ן, צריך לייצרה במחוז אמיליה רומאנה, מחלב של פרות מזן ספציפי ויש חוק מחמיר המחייב לייצר 365 ימים בשנה! החוקים הללו מקנים לתוצר הסופית את הזכות להיקרא בשמו ואסור לקרוא בשם הזה לאף מוצר אחר.

גם לגבינות בגחלבה יש את הטרואר שלנו, של גבעת חיים איחוד, המושפע לא רק מהחלב המופלא שמייצרים פה ברפת אלא גם מהמיקרו-אורגניזמים הנהדרים שאתי טיפחה במסירות. לכן, החלטתי לקרוא לגבינות בשמות עבריים ובחרתי לספר לכם על גבינת נילי וגבינת גלי, שתי גבינות מקומיות שעל ייצורן אני שוקד מאז אוגוסט".

נילי 

גבינה גדולה וקשה, עשויה מחלב בקר מלא וממחמצת טבעית. מתיישנת לפחות שישה חודשים כאשר פעם בשבוע מקבלת טיפול בעזרת מי-מלח, טיפול היוצר סלקציה של חיידקים המעניקים לה את טעמה וצבעה. מומלץ לאכול אותה לצד כוס יין אדום מסוג ריוחה או קברנה ואפשר גם לצד בירת לאגר צוננת. כמו כן, תתאים לגירוד מעל פסטה ותהפוך כל טוסט לאיטלקי.

גלי 

גבינה חצי קשה, עשויה מחלב בקר מלא וממחמצת טבעית. מתיישנת לפחות שלושה חודשים ומקבלת טיפול מסור, על-מנת שתקבל את צבעה הכתמתם וטעמה האופייני. מומלץ לאכול כנשנוש לפני או אחרי ארוחת הערב, לצד יין רוזה ואפשר גם לגלף רצועות בעזרת קולפן ולשים בסלט.

ביום הבחירות אתם מוזמנים לבוא לטעום את גבינות הקיץ, כמו נילי וגלי וכמובן שיהיו גם הפתעות רבות נוספות. לאחר הבחירות, תוכלו למצוא את הגבינות במחיר שווה לכל נפש במקרר הגבינות מחוץ למרכולית.

אריבדרצ'י