בשעת ערב ועם שקיעת השמש, נדלק פנס רחוב לונדוני מעל המרפסת של אלה ויונתן מירון, קוניאק ובירה נמזגים ומוגשים ואפשר לצאת לדרך כמו שצריך. התכנסנו כאן כדי לספר על פרוייקט החתונות מבית מדרשו של "החדרוכל", אבל כמו ברבים מהראיונות לעלון בשנה האחרונה, השיחה מגיעה בשלב זה או אחר לנושאים רחבים יותר וכן – אל ההתנגשות הבלתי נמנעת בין מה שהיה ומה שיהיה.

אה כן, תמיד מתברר גם שהזמן רץ, ממש רץ. "זה כבר שמונה שנים מאז פנו אליי שאקח את התפקיד בחדר האוכל", משחזרת אלה. "הייתה הבנה כי יש לשנות את התבנית הרעיונית, התפיסתית והתזונתית כי הזמנים משתנים ואנשים רוצים יותר אוכל טרי ופחות חומרים משמרים".

כך היא התחילה את המהפכה שהפכה את חדר האוכל של המאה ה-20 לתצורת "חדרוכל" של המאה הנוכחית. "הבאנו לסועדים אוכל טרי יותר, עם פחות חומרים משמרים ועם יותר אופציות וכיוונים ומהר מאוד התחילו להגיע אנשים רבים יותר מהקיבוץ ומבחוץ. אני חושבת שמאז ועד היום, אנשים נהנים לבוא לאכול אצלנו".

וכפי שכולכם יודעים, כמעט כמו תמיד, להנאות יש מחיר. "העלויות עלו בהתאם. יש צוות גדול יותר, כמויות האוכל גדלו ובכלל – אוכל טרי דורש הרבה יותר התעסקות ומצריך מערך שונה ממה שהיה עד אז".

אבל בשונה מעוד מקום המספק אוכל לקהל סועדות וסועדים, כאן יש משתנה חשוב מאוד. "כן, הבנו שזה לא כלכלי", אומרת אלה. "אבל המקום הזה פועל ומופעל בתפיסה קהילתית, של מקום בו אוכלים ונפגשים פנסיונרים, ילדים ואחרים. ידענו שאם נגבה את המחיר הריאלי של הארוחות, זה יהפוך למקום בו אוכלים מעטים בעלי אמצעים".

ואז החל פיתוח הצד הכלכלי. "פתחנו את המעדנייה בתור מנוע הצמיחה שיכסה את הצד הקהילתי. היא אמנם דרשה שיפוץ של חדר האוכל, אבל מאז פתיחתה היא הולכת ומתרוממת, מרוויחה טוב ובכיוון טוב. מבחינתי  זה התינוק שלי והוא אפילו עוד לא בן שלוש, יש לו עוד מלא מלא פוטנציאל שלא מומש. מעבר לכך, אנו מוציאים החוצה המון מגשי אירוח ברמה גבוהה – למועצה, למפעלים ולאחרים. מרכיב נוסף בהכנסות הן הקבוצות המאורגנות שעוצרות פה לאכול. דווקא מאז פרוץ המלחמה, יש עלייה רצינית בתחום זה משום שאזורי הטיול הצטמצמו למרכז הארץ".

ובאותו אפיק, יש עכשיו את החתונות.

"חתונות היו פה מאז ומעולם", היא מספרת ואנו נזכרים באוכל ההוא שהוגש בחתונות ההן שנערכו באזור חדר אוכל אי אז במאה שחלפה – מי זוכר למשל את השניצלים שעליהם היו שופכים בקנאות מין רוטב לבן מוזר עם דברים חמוצים קצוצים בתוכו? הוי המנות האבודות ההן.

אבל בואו נחזור להווה. "מה ששונה כיום היא ההשקעה של אנשים בחתונות – הם שמים כסף רב ומצפים לתמורה בהתאם. חברנו אל איתמר, שהוא חלק מהצוות שלנו ועוזר לנו עם מתכונים בחדרוכל ועם תפריטים בייצור עצמי. הוא הבעלים של קייטרינג 'מור וקינמון' ויצרנו שיתוף פעולה וכך, בחתונות שאנו עושים, הוא מביא את הצד של האוכל ואנו את הלוקיישן ושאר השירותים הנלווים. זה שידוך מוצלח מאוד, עשינו כבר חתונה של תמיר צנגן ובקנה ממתינות חתונות נוספות. מדובר בהכנסה יפה מאוד לקיבוץ וכמובן שצריך להדגיש ולומר – החתונות הללו מיועדות רק לבנות ובני קיבוץ, לא פתחנו סניף של אולמי בון-טון בעמק חפר".

אז טרפנו מהבופה, שמנו את הצ'ק בתיבה, רקדנו על הרחבה ובעיקר ינקנו מהבקבוקים של הבר. לכן, כמו בכל בוקר שאחרי – ההנגאובר מכה בעוצמה ויש צורך להביט למציאות בפנים. בבקשה:

"עוד כמה שבועות מסתיימת השנה הקשה הזו. החדרוכל לא במצב כלכלי טוב. את הסיבות כמעט כולם יודעים ומבינים – מחירי חומרי הגלם עלו בשיעור של 17-35 אחוזים, עלויות הצוות גבוהות וכך גם עלויות התפעול. כל זה יחד, מעמיד את התצורה הנוכחית של החדרוכל בסימן שאלה. אני מאמינה מאוד שבתוך כשנתיים המעדנייה ושאר הפרוייקטים יכולים להביא לאיזון של התוצאות הכלכליות. אני רק לא יודעת אם יש פה סבלנות לכך כי אחת לכמה זמן, אני נאלצת לשוב ולנסות לשכנע שהמקום הזה הוא הרבה יותר מאקסלים ותוצאות. לא כולם מבינים את זה ויש לא מעט שחושבים שיעשו זאת טוב יותר. יש לי לא פעם הרגשה שרוצים לאכול את העוגה ולהשאירה שלמה: רוצים שנהיה מאוזנים ושנקצץ בהוצאות, רוצים את האוכל הכי טוב ומצד שני דורשים שנישאר במסגרת תקציב של מגשיות אוכל מסוג אלו המוגשות בכלא אשמורת. אז לא, זה לא עובד – או שאוכלים את העוגה או שהיא נשארת שלמה. אין באמצע. אם חשובה הקהילתיות, היחד והגיוון והטעם של האוכל – אז צריך להשקיע בזה כסף. זוכרים? ביקשתם שינוי לפני שמונה שנים, בגלל זה באתי. אם תשאל אותי כמה זמן אני עוד מתכוונת להישאר, אוכל לענות לך: אני אוהבת ליצור ולרוץ קדימה, החדרוכל הזה מלא בפוטנציאל וכל עוד ארגיש שיש לי מה לתרום כדי לממש אותו – אמשיך.

תסתכלו מסביב ותראו איך נסגרו חדרי אוכל בקיבוצים מחוץ לכלוב הזהב שלנו. לא סתם באים לפה לראות איך זה עובד (לא מבחינה כלכלית). למי שצריך, אני מזכירה כי מסעדות נסגרות בעשרותיהן ותחום המזון הוא קשה ומתיש ומצריך סבלנות. כפי שמשקיעים בחינוך מאות-אלפי שקלים בשנה, כך יש לעשות בחדרוכל, לא באותה הרמה, אבל כן ! אוכל הוא לא הרבה פחות חשוב מחינוך ואוכל עולה הרבה כסף !!!  ואם הוא טוב, אז יותר !!! ולא משנה איך נהפוך את הקערה. אז יש כמה אפשרויות: או שחוזרים לאוכל של פעם, או שמשקיעים במה שאפשר להרוויח ממנו (והשקעה זה לא רק כסף, זה גם שינוי מחשבתי) או שמבינים שחלף עידן חדר האוכל. אפשר גם לנסות להחליף מנהלת, אולי יש מישהו שיצליח לעשות את הקסם. ואולי השאלה המרכזית ביותר ממנה ממשיכים לברוח פה, כפי שבורחים משאלות אחרות, היא – אולי תפקידו של חדר האוכל תם, כפי שהקיבוץ נעלם?".