מאכל אהוב על יהודים יוצאי טורקיה. מקור השם הוא מהמילה הספרדית בת ימי הביניים אָגְרֶסְטוֹ (Agresto) שהתייחסה לחומץ פירות בחומציות גבוהה שהוכן מענבי בוסר ותפוחים ושימש כציר להכנת הרוטב.
את התבשיל ניתן להכין במתכונת ימי חול, ימי חג הפסח ויום השישי. לכל מועד נוסח ומרכיבים מעט שונים. המתכון שלפניכם הוא של ימי החול. בגרסה לפסח מחליפים את הקמח בקמח מצה וניתן להכין עם דג (קרפיון או נתחים מפולטים של נסיכת הנילוס). בנוסף, מחליפים את פרוסות החלה במצה רטובה לעיסת הבשר. גרסאות נוספות לפסח התבססו על חלקי פנים כגון מוח, כבדים וקורקבני עוף. בלילות שישי מחליפים את בשר העוף והקציצות בנתחי דג. יש המהדרין ומכינים לחגים את התבשיל עם מוח פרה. (כן… אני מבחינה בקהל באי אלו פרצופים עקומים מחמת תחושת קבס קלה…).
עם דג – מבשלים מים, שמן, מלח, פלפל ולימון ומוסיפים את רביכת הקמח והביצים לעיסה אחידה ולבנה. ואז מוסיפים נתחי דג פיה נסיכת הנילוס או פילטים מובחרים אחרים.

מצרכים:
1 ק"ג כנפי עוף מנוקים מנוצות
1 ק"ג בשר בקר טחון – מומלץ צלעות
מיץ מכמה לימונים
שמן קנולה
1/3 כוס מי סודה
2 פרוסות חלה מושרות במים
מלח, פלפל שחור טחון דק
4 ביצים
4 כפות קמח לבן

אופן ההכנה:
1. ממלאים סיר רחב ועמוק במים עד לשני שליש מגובהו ומוסיפים שמן קנולה כחצי כוס.
2. מבשלים את הכנפיים במים ובשמן.
3. בינתיים לשים את הבשר עם 2 פרוסות חלה רטובות וסחוטות היטב, מלח, פלפל, 1/4 כוס שמן ו – 1/4 כוס מי סודה.
4. מוציאים את העוף לקערה.

5. לאותם מי הבישול מוסיפים מלח, פלפל וכחצי כוס מיץ לימון. מחממים על אש קטנה עד בעבוע – לא להרתיח.
6. יוצרים מעיסת הבשר הטחון כדורים קטנים ומכניסים אותם למי הבישול עד לבישולם – מספר דקות.
7. מערבבים את הקמח במעט מים עד שמתקבלת בלילה אחידה ללא גושים. יש להשתמש במטרפה.
8. טורפים את הביצים ומוסיפים אליהם את עיסת הקמח בתנועות איטיות. אם הרביכה סמיכה מדי מוסיפים מעט מי ברז לדילול העיסה. לא יותר מדי!
9. שופכים את תערובת הביצים לתוך הסיר ומוסיפים לימון לפי הטעם. טורפים את העיסה בסיר עם המטרפה עד שהעיסה אחידה, לבנה וללא גושים.
10. מכניסים חזרה את העוף והקציצות ומבשלים מעט. התבשיל צריך לנוח לפחות יממה לאיחוד טעמים.